• Selina Zaccuri

Mousse ai tre cioccolati di Ernst Knam

Per una cena tra amici ho preparato questa favolosa mousse ai tre cioccolati con la ricetta del Maestro Knam, la famosa torta Tris.

Per chi ama il cioccolato come me, questa torta è veramente una goduria sia per gli occhi che per il palato.

Inoltre, è un dolce naturalmente senza glutine, quindi da preparare e servire a cuor leggero anche a chi è celiaco, presentando un Signor Dolce.

INGREDIENTI (per una tortiera da 24cm):

Ricetta Marquise (per una placca):

- 105g di tuorli

-225g di albumi

-315g di zucchero a velo

-90g di cacao amaro

-30g di fecola di patate

-zucchero semolato q.b. per spolverizzare


Montate i tuorli con 120g di zucchero a velo. A parte montate gli albumi con il restante zucchero a velo. Unite quindi i due composti, aggiungendo cacao e fecola e mescolando delicatamente con l'aiuto di una spatola. Importantissimo fare questo passaggio con delicatezza affinchè gli albumi non si smontino e il dolce cuocia e resti bello soffice.

Versate quindi il composto ottenuto su una placca foderata con carta forno e, con l'aiuto di una spatola, livellatelo ad uno spessore di circa 8mm. in forno statico pre-riscaldato a 200° per 8-9 minuti circa. Cospargere subito con zucchero semolato e far raffreddare prima di utilizzarlo.

Ritagliare quindi un disco da 24cm e sistematelo come fondo in una tortiera da 24cm con fondo rivestito di carta forno o in un cerchio di acciaio da 24 cm con il fondo sempre rivestito di carta forno. Rivestite i bordi del cerchio o della teglia con una striscia di acetato.


Ricetta per le tre mousse:


-200g di cioccolato fondente al 55-60%

-200g di panna fresca liquida

-40g di tuorlo

-3g di colla di pesce


-200g di cioccolato al latte

-200g di panna fresca liquida

-40g di tuorlo

-3g di colla di pesce


-200g di cioccolato bianco

-200g di panna fresca liquida

-40g di tuorlo

-3g di colla di pesce


Montare tutta la panna, ma montatela poco, deve restare semiliquida. Questo passaggio è MOLTO importante per evitare l'effetto burroso della mousse finale; facendo così la mousse rimarrà sofficissima e liscissima al palato.

Montate a parte tutti i tuorli. Reidratate la colla di pesce in acqua fredda e scioglietela in un pentolino con un filo di acqua oppure a microonde.

Dividete quindi panna semi montata, tuorli e colla di pesce in tre parti uguali.

Cominciate a sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente (non dovrà superare i 55°), aggiungete quindi la gelatina, i tuorli e una parte di panna. Emulsionate con una frusta. Quando il composto sarà liscio e cremoso, aggiungete la restante panna, incorporandola delicatamente. Versate quindi sulla base di marquise la mousse al cioccolato fondente, livellate bene con un cucchiaio e mettete in congelatore.

Preparate con il procedimento sopra spiegato, la mousse al cioccolato al latte, versatela sopra la mousse fondente, ormai solidificata e riponete nuovamente in congelatore. Procedete a preparare l'ultima mousse, quella al cioccolato bianco e , una volta livellata, lasciare in freezer per 2 ore e poi conservare in frigorifero.

Rimuovere l'acetato e la carta da forno e servire.


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