• Selina Zaccuri

Torta Mocaccina

Qualche giorno fa ho preparato questa favolosa torta e, visto che la ricetta stuzzicava l'interesse di molti di voi, ecco di seguito la ricetta. La torta Mocaccina è uno dei capolavori del Maestro Ernst Knam, dove il cioccolato fondente si sposa con il caffè e la ganache al cioccolato bianco formando sul palato un connubio perfetto e ricreando una somiglianza con il gusto del cappuccino...Ovviamente in versione mooooolto ma molto più golosa.

Se volete provare un'altra torta del maestro Knam, QUI trovate la ricetta della mousse ai tre cioccolati.

INGREDIENTI (per una tortiera da 25cm di diametro):

Per la pasta frolla al cacao:

-125g di burro

-125g di zucchero semolato

-2 uova medie

-2g di sale

-semi di mezza stecca di vaniglia

-3g di lievito in polvere

-200g di farina 00

-40g di cacao in polvere

Per la crema pasticcera:

-250g di latte fresco intero

-semi di mezza stecca di vaniglia

-60g di tuorlo

-40g di zucchero semolato

-20g di amido di mais

Per la ganache al cioccolato fondente e caffè:

-150g di panna fresca liquida

-150g di cioccolato fondente 55-60%

-30g di caffè solubile

Per la ganache al cioccolato bianco:

-125g di panna fresca liquida

-250g di cioccolato bianco


Preparare la pasta frolla impastando tutti gli ingredienti e facendo riposare almeno 2 ore in frigorifero.

Preparate la crema pasticcera portando il latte a ebollizione con la bacca di vaniglia privata dei semini (che li aggiungerete ai tuorli), nel frattempo montate molto bene i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia, aggiungere quindi l'amido di mais e incorporarlo molto bene, Stemperare il composto con qualche cucchiaio di latte caldo ed eliminare la stecca di vaniglia. Aggiungere quindi il composto al latte che bolle e, con le fruste a mano mescolare molto bene per circa un minuto e finché la crema non inizia ad addensare. A questo punto, spegnere e continuare a "frustare" finche non è bella lucida. In contemporanea, preparate la ganache al cioccolato fondente e caffè: in un pentolino portare la panna a ebollizione, quando inizia appena il bollore spegnere e versare la cioccolata fondente a pezzi e il caffè solubile. Con l'aiuto di una spatola mescolare e amalgamare bene affinché sia tutto perfettamente sciolto e senza grumi. Unire quindi la ganache al cioccolato fondente e caffè solubile alla crema pasticcera e mescolare molto molto bene con la frusta. Mettere in un contenitore con pellicola a contatto e fate raffreddare. Ricordatevi di tenere un paio di cucchiai di questa crema per la decorazione.

Rivestite il fondo di una tortiera con carta da forno e, imburrate molto bene i bordi. Stendere la frolla a 3mm di spessore (io mi aiuto con gli spessori di legno) e posizionarla all'interno della teglia con bordo alto più o meno 3cm.

Con l'aiuto della sac a poche farcire la crostata con la crema.


Infornare in forno caldo, pre-riscaldato a 175° e cuocere per circa 35 minuti.

Fate immediatamente raffreddare lo stampo in freezer o ponendolo dentro una ciotola con ghiaccio o, se lo avete, in abbattitore.

Preparate quindi la ganache al cioccolato bianco. Far scaldare la panna in un pentolino e portare a bollore, spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato bianco tritato. COn l'aiuto di una spatola scioglierlo bene finché non sarà liscio senza grumi.

Quando la torta è ben fredda, versarvi sopra la ganache. Con l'aiuto di una piccola sac a poche o di un conetto di carta con i due cucchiai tenuti da parte della ganache al cioccolato fondente, aiutandovi con uno stuzzicadenti, potete procedere con la decorazione come più vi piace.

Fate riposare in frigo almeno un'ora prima di servire.



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